作り方

1. 1エビは尾を残して殻をむき、背に切り込みを入れて背ワタを取り、尾の先を切って尾の中の水分をしごいて出す。薄い塩水でサッと洗ってフキンを使って軽く水気をふき取り、腹側に3〜4カ所切り込みを入れて、背側から軽く押して筋を伸ばす。
2. 2レンコンは皮をむいて5mm厚さに切り、青ジソは軸を切り取る。
3. 31)のエビ、2)のレンコンは、それぞれ全体に薄くハケで小麦粉をまぶし、青ジソは片面だけ薄くハケで小麦粉をまぶす。
4. 4よく冷やしたボウルに、冷やした水、冷やした卵黄を加えてザッと混ぜ合わせ、冷やした小麦粉をふるいながら加え、サックリと合わせ衣を作る(7割ほど混ざればよい)。
5. 53)で下粉をまぶした青ジソに、まず4)の衣を片面につけ、170〜175度の油で衣のついている側を下にして入れ、泡がでなくなったらサッと裏返し、しばらくおいたらすぐに色良く揚げる。同様に3)で下粉をしたレンコンに4)の衣をつけて170度の油でカラリと色良く揚げ、最後に3)で下粉をしたエビの身に4)の衣つけ、尾の部分を持ってサッと真っすぐになるような感じに175〜180度の油に入れて、カラリと揚げる。
6. 6小鍋にダシ汁にわかし、みりん、濃口しょう油を入れて一煮立ちさせ、カツオ節を加えてカツオ節がダシに沈んだら火からおろして、フキンを使ってサッとこす。
7. 75)を器に盛り、6)のてんぷらダシ、すりおろして軽く水気を切った大根を添える。